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Fecha: 20.09.2013 al 23.09.2013
Descripción
Congreso donde se dan cita los más prestigiosos especialistas, productores y comercializadores del sector, que harán que la capital de Lugo y su Comunidad Autónoma, sean en 2011 el centro mundial del Jamón.
El Congreso Mundial del Jamón surgió de la necesidad de organizar un acontecimiento internacional al máximo nivel que abarque todo lo relacionado con la producción, investigación y comercialización del jamón.
Se quiere que sirva como punto de encuentro para los diferentes agentes socioeconómicos, las universidades, los centros de investigación y las administraciones. Se considera que el jamón tiene una enorme potencialidad y un margen de crecimiento exterior muy importante.
Por ese motivo, la necesidad de estudiar y analizar en un foro de debate las políticas de promoción de este producto en mercados objetivos, y comparando las estrategias y experiencias tanto de instituciones como de empresas. Sin olvidar que es necesario trabajar por mejorar y garantizar las calidades de este producto.
Las diferentes entidades promotoras buscan consolidar este evento como foro de referencia del sector, con caráter bianual, y con el fin de potenciar y facilitar el estudio permanente de aquellos aspectos que mejor pudieran contribuir al desarrollo de este importante sector de la economía española.
Como resultado del consenso entre las diferentes zonas productoras y zonas elaboradoras de este producto de toda España, se conforma el pilar fundamental sobre el que nace el primer congreso mundial del jamón, y que tiene por escenario la ciudad de Córdoba.
LA IMPORTANCIA DEL SECTOR DEL JAMÓN
El jamón representa un alimento básico en muchas culturas desde la milenaria China hasta la americana, pero es en Europa, y sobre todo, en la zona mediterránea donde alcanza su máximo desarrollo. Hoy en día, Europa cuenta con más de veinte denominaciones de origen reconocidas a nivel internacional, casi la mitad de estas denominaciones pertenecen a España.
El sector cárnico representa hoy por hoy uno de los sectores más importantes dentro del panorama agroalimentario español. Especialmente el sector del jamón curado es uno de los subsectores del sector cárnico europeo de mayor importancia y que tiene un desarrollo más importante.
España es el primer productor de jamones curados del mundo.
En 2009 en España se superaron los 3,5 millones de toneladas de producción, lo cual supone un 12% de la producción final agraria.
Es el jamón el buque insignia de la exportación española de porcino, cuyo volumen en 2009 se situó en 28.000 toneladas, lo que supone un 37% de crecimiento con respecto a 2008.
Los principales destinos de las exportaciones de jamones españoles son Alemania, Francia, Argentina y Portugal. El resto de exportaciones se reparten en más de ochenta países.
Otras zonas de consumo emergente son America Latina, China o Japón.
Programa 2011
Martes, 20 de septiembre
16:00-19:00 h. | Acreditaciones y entrega de documentación
19:00 h. | Visita guiada a la ciudad de Lugo
19:30 h. | Presentación y defensa de candidaturas para el VII Congreso y concesión de premios a
trayectorias científica y empresarial | Vilalba
21:30 h. | Cena de recepción | Parador Nacional Turismo Vilalba (Sólo con invitación Comités Cientifico/Organizador)
- Degustación: Productos de la comarca de A Terra Chá.
Miércoles, 21 de septiembre
08:00-09:00 h. | Acreditaciones y entrega de documentación
09:00–11:00 h. | 1ª Sesión: Producción Primaria (Parte I)
Presidente: Alejandro Fernández Fernández, Director de Xenética Fontao. Lugo.
- Aprovechamiento de razas autóctonas reemergentes: el caso del cerdo Celta.
José Antonio Carril González Barros, Asociación de Criadores de Ganado Porcino Celta (ASOPORCEL)
- Control de la trazabilidad y la identificación racial en la raza porcina Celta mediante el análisis de marcadores de ADN.
Javier López Viana, Laboratorio de Genética Molecular. Xenética Fontao. Lugo
- Prevalencia y control de Salmonella spp. en producción primaria.
Pedro Rubio Nistal, Facultad de Veterinaria. Universidad de León
- Factores que determinan el desarrollo de la grasa intramuscular en porcino.
Maryline Kouba, Institut National de la Recherche Agronomique (INRA). Rennes Cedex. Francia
- Mesa coloquio.
11:00 h | Inauguración oficial y vino gallego
12:00–12:40 h. | Conferencia inaugural: "El Jamón – mi visión desde la Pérfida Albión"
Por: Francisco Javier Dominguez Orive, Deputy Veterinary Director & Head of Strategy
Hygiene and Microbiology Division, Food Standards Agency, Reino Unido
12:40–14:10 h. | 2ª Sesión: Producción primaria (Parte II)
Presidente: Clemente López Bote, Catedrático. Departamento Producción Animal. Universidad Complutense. Madrid.
- Alimentación líquida para producción de cerdos de calidad
Rosil G. Lizardo, Institut de Recerca i Tecnología Agroalimentàries (IRTA).Monells.
- Nuevas estrategias de mejora en la producción de jamón basadas en la alimentación
Argimiro Daza Andrada, Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos. Universidad Politécnica. Madrid
- Factores no nutricionales que afectan a la calidad de la carne de cerdos pesados
María Ángeles Latorre, Facultad de Veterinaria. Universidad de Zaragoza
- Mesa coloquio.
14:15–16:00 h. | Comida de trabajo (Pazo de Feiras e Congresos de Lugo)
- Degustación: Productos de A Mariña Lucense
16:00–18:00 h. | 3ª Sesión: Aptitud tecnológica y bienestar animal
Presidente: Gonzalo González Mateos, Catedrático. Departamento Producción Animal. Universidad Politécnica. Madrid
- Efecto de las condiciones iniciales de proceso sobre los datos tecnológicos del jamón curado.
Cristina Schivazappa, Stazione Sperimentale per I´lndustria delle Conserve Alimentari (SSICA). Parma.
- Castración e inmunocastración
Marina Gispert, Institut de Recerca i Tecnología Agroalimentàries (IRTA). Monells
Clemente López Bote, Universidad Complutense. Madrid
- Bienestar animal y trazabilidad en el porcino
Berta García Reija, Grupo COREN
- Determinación “en línea” del contenido en grasa del jamón fresco mediante métodos no destructivos.
Xavier Serra, Institut de Recerca i Tecnología Agroalimentàries (IRTA). Monells
- Mesa coloquio.
18:00–18:30 | Pausa–café.
18:30-20:00 h. | 4ª Sesión: Aprovechamiento de la extremidad anterior para paleta y lacón
Presidente: Miguel Fernández Rodríguez, Director del Centro Técnolóxico da Carne de Galicia (CTC)
- IGP Lacón Gallego.
Ángel Cobos, Departamento de Química Analítica, Nutrición y Bromatología, Facultad de Ciencias de Lugo, USC
- Obtención de productos de la extremidad anterior: lacón
Javier Carballo García, Universidad de Vigo
José Manuel Lorenzo Rodríguez, Centro Técnolóxico da Carne de Galicia (CTC)
- Parámetros de calidad en paleta Ibérica y de Teruel
Raquel Reina, Universidad de Extremadura
- Mesa coloquio.
21,00 h. | Recepción oficial en el Pazo de San Marcos en Lugo
21,30 h. | Degustación de jamones con diferentes indicativos de calidad. Cena-cóctel jardines del Pazo de San Marcos.
Jueves, 22 de septiembre
09:00-11:00 h. | 5ª sesión: Nuevas tecnologías del curado
Presidenta: Mª Dolores García Cachán. Responsable de la Estación Tecnológica de la Carne de Guijuelo, Junta de Castilla y León.
- Efecto de la congelación del pernil en la calidad del jamón
Mª Trinidad Pérez Palacios, Facultad de Veterinaria. Universidad de Extremadura.
Mª Dolores Garrido Fernández, Facultad de Veterinaria. Universidad de Murcia
- Disminución de la variabilidad del contenido en sal en el jamón curado
Pere Gou Botó, Institut de Recerca i Tecnología Agroalimentàries (IRTA). Monells
- Optimización energética en los procesos de secado del jamón
Tino Saqués Pereira, Director Gerente, Frisaqués, S.L.
Miguel Rodríguez, Director Técnico, Frisaqués, S.L.
- Desarrollo del color y flavor en jamones con y sin nitrificantes.
Pedro Roncalés Rabinal, Facultad de Veterinaria. Universidad de Zaragoza
- Mesa coloquio.
11:00–11:30 h. | Pausa–café.
11:30–13:30 h. | 6ª Sesión: Caracterización y certificación del jamón
Presidente: Jesús Ventanas Barroso, Área de Tecnología de los Alimentos, Universidad de Extremadura
- Optimización de la calidad del jamón ibérico loncheado.
Verónica Fuentes del Castillo, Universidad de Extremadura
Jesús Ventanas Barroso, Universidad de Extremadura
- Desarrollo de una metodológica estándar para la evaluación sensorial de jamón curado español de cerdo blanco.
Mª Dolors Guàrdia i Gasull, Institut de Recerca i Tecnología Agroalimentàries (IRTA). Monells
- Perspectivas actuales y de futuro de la comercialización del jamón español en Japón
Naoto Watanabe, Director Comercial Ejecutivo de Toho Food Service Co. Ltd.
- Certificación de las figuras de calidad de los jamones españoles.
Pilar Bordetas Salvador
Consultora AYC, S.L. Agroalimentación y Calidad
- Mesa coloquio.
13:30–14:30 h. | Especial Brasil
Francisco Sérgio Ferréira Jardim, Secretaría de Defensa Agropecuaria. Gobierno de Brasil.
Ponencia: Sector comercializador del jamón en Brasil. A determinar por los distribuidores
14:30–16:00 h. | Comida de trabajo (Pazo de Feiras e Congresos de Lugo)
- Asociación Provincial de Empresarios de la Hostelería de Lugo: ...E para comer, Lugo. Elaboración a cargo de los cocineros más importantes de la provincia de Lugo con productos gastronómicos de calidad.
16:00–17:30 h. | 7ª Sesión: Seguridad alimentaria
Presidente: Juan Antonio Ordóñez Pereda, Catedrático de Tecnología de los Alimentos. Universidad Complutense. Madrid
- Oportunidades que ofrecen las tecnologías emergentes para garantizar la seguridad, y mejorar la estabilidad y confianza en el jamón curado.
Josep Comaposada Beringues, Institut de Recerca i Tecnología Agroalimentàries (IRTA). Monells
- Análisis de peligros del jamón curado, programa tipo de APPCC (mercado interior, UE y exportación).
Miguel Ángel Asensio Pérez, Facultad de Veterinaria. Universidad de Extremadura
- Incidencia y detección de patógenos y de micotoxinas en el jamón curado
Juan José Córdoba Ramos, Facultad de Veterinaria. Universidad de Extremadura
- Mesa coloquio.
17:30–18:00 | Pausa–café.
18:00–19:30 h. | 8ª sesión: Control de parásitos y otros agentes alterantes
Presidente: Josep M. Monfort Bolívar, Director del Institut de Recerca i Tecnología Agroalimentàries (IRTA).
- Control de ácaros por métodos compatibles con la calidad del jamón
Jacint Arnau i Arboix, Institut de Recerca i Tecnología Agroalimentàries (IRTA). Monells
- Obtención de jamón y paleta libre de Toxoplasma.
Pablo Díez Baños, Facultad de Veterinaria. Universidad de Santiago de Compostela.
Juan Carlos Racero Vallés, Centro Tecnológico Andaluz del Sector Cárnico (TEICA)
- Control de microorganismos alterantes en distintas presentaciones de jamón curado
Silvina Grisenti, Stazione Sperimentale per I´lndustria delle Conserve Alimentari (SSICA). Parma.
- Mesa coloquio.
19:30–20:00 h. | 9ª Sesión: Comunicaciones orales
Presidente: Antonio Iglesias Becerra, Profesor Titular.Departamento de Producción Animal. Facultad de Veterinaria de Lugo. Universidad de Santiago de Compostela
Se expondrán 5 comunicaciones seleccionadas por el Comité Científico para defensa y discusión de las mismas.
22:00 h. | Cena Oficial de Gala
Viernes, 23 de septiembre
9:00–11:00 h. | 10ª sesión: Nutrición y salud
Presidente: Francisco Jiménez Colmenero, Profesor de investigación. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN)
- Papel de los péptidos bioactivos del jamón en la tensión arterial y otras funciones biológicas.
Fidel Toldrá, Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos IATA. Valencia
- El jamón en el contexto del plan de reducción del contenido en sal en los alimentos.
José Antonio García Regueiro, Institut de Recerca i Tecnología Agroalimentàries (IRTA). Monells
- Valor nutricional del jamón e información en el etiquetado
José Ramón Godoy Álvaro, Fundación del Jamón Serrano
- Comercialización de productos cárnicos en Alemania
Christine Rauch, Grupo R&S
- Mesa coloquio.
11:00–11:15 h. | Pausa–café.
11:15–12:00 h. | Especial México
Danilo Méndez Medina, Universidad Nacional Autónoma de México.
Rosario Guadalupe Cárdenas Félix, Grupo Bafar.
Ponencia: Sector comercializador del jamón en México.
12:00–13:30 h. | 11ª Sesión: Consumo de jamón en el mercado nacional y el reto de la exportación
Presidente: Julio Tapiador, Director de Divisa Ibérica Plus.
- Comercialización y estrategia de calidad europea
Alejandra Álvarez de Mon Rego, Instituto Galego de Calidade Alimentaria (Ingacal), Xunta de Galicia
- Importancia de la gestión de las marcas en el sector
José Luis García del Pueyo, Instituto San Telmo
- Desarrollo actual y posibilidades de exportación del jamón español en los países terceros.
Miguel Sanz, Consorcio Jamón Serrano
- Normativa y tramitación para exportación de jamón a terceros países.
Valentín Almansa Lara. Subdirección General de Acuerdos Sanitarios y Control en Frontera
del Ministerio de Medio Ambiente, Rural y Marino (MARM)
- Mesa coloquio.
13:30–14:15 h. | Conferencia de clausura
José Manuel Silva Rodríguez, Director General de Agricultura y Desarrollo Rural de la Comisión Europea.
14:15-14:30 h. | Conclusiones
14:30-15:00 h. | Clausura Oficial
15:00 h. | Comida de clausura: Consejos Reguladores de Galicia. Pazo de Feiras e Congresos
17:00 h. | Visita a Novafrigsa, Grupo Coren
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Durante el horario del programa científico habrá una sesión simultánea de Posters
CARÁCTER DEL CONGRESO:
Punto de encuentro entre el mundo científico, el productor, el industrial y el distribuidor y comercializador.
ACCIONES:
- Divulgación científica
- Promoción de producto
- Perspectivas de negocio
- Traer grupos de negocio de otros países: Misiones inversas a través de la Cámara de Comercio
PROGRAMA DE ACOMPAÑANTE
DÍA 21 DE SEPTIEMBRE | A MARIÑA LUCENSE
08:45 hrs | Recogida en hoteles
· Visita Catedral de Mondoñedo
· Visita zoqueiro (barrio dos Muiños)
· Visita fábrica de Sargadelos (Cervo)
· Comida en restaurante “Las Catedrales”
· Visita Playa de las Catedrales
· Recorrido en autobús por casco histórico de Ribadeo
· Travesía barco por ría de Ribadeo
20:00 hrs | Llegada a Lugo
DÍA 22 DE SEPTIEMBRE | LA MONTAÑA LUCENSE
08:45 hrs| Recogida en hoteles
· Visita Samos (monasterio)
· Llegada a Cebreiro
· Ruta de senderismo Camino de Santiago Francés (1,5 km)
· Visita iglesia Santa María la Real (Milagro del Cebreiro)
· Comida en restaurante San Girald de Aullirac
· Visita Piornedo (pallozas)
· Visita Navia de Suarna: -Puente ojival y castillo de Altamira
· Fábrica de embutidos especiales de la comarca (androlla)
21:00 hrs | Llegada a Lugo
DÍA 23 DE SEPTIEMBRE | A RIBEIRA SACRA
09:15 hrs| Recogida en hoteles
· Visita panorámica Monforte de Lemos desde Monasterio San Vicente do Pino (Parador Nacional de Turismo)
· Visita Mirador del Duque (vistas espectaculares de los viñedos)
· Visita y degustación en bodega Proencia
14:15 hrs | Llegada a Lugo
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